Arroz negro con sepia

Poner 70 ml de aceite de oliva en la paellera y calentarlo. Calentar en el fuego grande a 160 °C.

• Aceite de oliva 70 ml

Añadir las cabezas de las 8 gambas y dorarlas a 160 °C durante 1 minuto y 30 segundos en total. Al aviso de los 45 segundos, darles la vuelta y aplastarlas para extraer los jugos. Desechar las cabezas. Las gambas se contabilizan en el paso siguiente para no duplicar su cantidad.

Saltear los cuerpos de las 8 gambas sin pelar con 1,25 ml de sal a 160 °C hasta que se doren. Reservar.

• Gambas o gambones 8 unidad
• Sal 1,25 ml

Saltear los trozos de sepia a 160 °C durante aproximadamente 5 minutos, procurando que tengan algún punto dorado. Reservar.

• Sepia 500 g

Añadir los 2 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento verde y los 100 g de pimiento rojo pelado. Añadir 2,5 ml de sal. Cocinar unos 10 minutos a 120 °C, sin dorar las verduras y hasta que estén tiernas.

• Ajo 2 diente
• Cebolla 180 g
• Pimiento verde 125 g
• Pimiento rojo pelado 100 g
• Sal 2,5 ml

Pelar y triturar los 3 tomates antes de añadirlos. Incorporarlos al sofrito junto con 2,5 ml de sal y 2,5 ml de azúcar. Cocinar otros 10 minutos a 120 °C o hasta que el sofrito esté reducido y espeso.

• Tomate pera 3 unidad
• Sal 2,5 ml
• Azúcar 2,5 ml

Calentar el fumet en la olla pequeña y mantenerlo tapado en el fuego pequeño, ajustado a 100 °C. Esta operación puede hacerse en paralelo al sofrito; requiere otro paso por utilizar otro recipiente. No se fija una duración.

• Fumet o caldo de pescado 950 ml

Disolver los 3 sobres de tinta de sepia del supermercado en un poco de agua caliente dentro de un vaso. La cantidad de agua no se especifica.

• Tinta de sepia 3 sobre
• Agua caliente - ml

Verter la tinta disuelta en la paellera y mezclar con el sofrito hasta obtener un color negro intenso. Los ingredientes de esta mezcla ya están contabilizados en el paso anterior. Mantener los 120 °C del sofrito.

Incorporar el arroz, la sepia reservada y los cuerpos de las gambas reservados. Rehogar y remover durante un par de minutos a 120 °C, manteniendo la temperatura del sofrito y de la mezcla de tinta. La sepia y las gambas ya están contabilizadas en sus pasos de salteado.

• Arroz bomba 300 g

Verter el fumet caliente y añadir los 8 mejillones. El caldo ya se ha contabilizado en el paso de calentamiento. La cantidad estructurada es 950 ml de caldo.

• Mejillones 8 unidad

Cocinar durante 20 minutos a potencia 4 en el fuego grande, sin remover el arroz. Mantener este nivel durante toda la cocción; este paso utiliza potencia numérica, sin equivalencia en grados. Cuando falten pocos minutos, probar el arroz. Si casi no queda caldo y sigue duro, añadir algo más de fumet si queda o agua; cantidades no especificadas y sin asignación numérica. Si está prácticamente hecho, no añadir líquido y terminar la cocción.

Retirar la paellera del fuego y dejar reposar el arroz 10 minutos antes de servir. La suma estructurada de tiempos no incluye los intervalos de dorado de cabezas ni las tareas sin duración definida; no representa el tiempo total de preparación. Fotografía de referencia: Gerda Arendt. Fuente. Licencia CC0.